Kragothius

Wie gut wenn man noch eine Dünnung vom Wildschwein auf Vorrat liegen hat und wegen einer Aufstockung des PP Vorrates Platz in der TK gemacht werden muss.
Und direkt neben der Dünnung fand sich auch noch ein Wildschweinfilet 
Na da lässt sich doch was machen…los gehts.

Erst mal muss die Dünnung von der Membran befreit werden..die will nun wirklich keiner kauen.
Nebenher wurde aus frischem Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, ein wenig Cumin, braunem Zucker, Paprika Pulver und Olivenöl eine Marinade hergestellt.

Die Dünnung wurde in fertige Leiterchen geschnitten und für ein paar Stunden mariniert, das Filet wurde zusammen mit Thymian und Butter ins Vakuum geschickt.

Bei 30° Aussentemperatur wurde der Chari per SFB auf 150° angeheizt. Ein paar Kirschholzstücke für den Rauch und die Ribs fühlen sich für 30 Minuten wohl im Rauch.
Für die zweite Phase von 2 Stunden wurden die Ribs in den schwedischen GN gepackt und durften zusammen mit Krik vor sich hin dampfen.
Drinnen badet das Filet für 1,5 Stunden bei 60°, draussen wird glasiert und noch mal für 30 Minuten geruht.

Das Filet wurde aus dem Wasserbad genommen und für Sekunden der Hitze einer Pfanne übergeben.
Schnell noch ein paar Bratpaprika gebrutzelt und schon kann der Teller auf den Tisch.

Zunächst wurden zwei Hänchenbrustfilets zusammen mit einer Buttermarinade aus frischem Thymian und Basilikum sowie etwas Magic Dust in die Tüte verfrachtet und dem Sous Vide Kocher bei 65° übergeben.

Als nächstes wurden 8 Eiertomaten überbrüht und anschliessend gehäutet, in Würfel geschnitten und mariniert.
Die Marinade bestand aus Olivenöl, einem Schuss Weisswein, braunem Zucker, Salz und Pfeffer sowie einem Esslöffel Senf.

Alles zusammen wurde ebenfalls in die Tüte gepackt und für 1h dem Wasserbad zugegeben.
Anschliessend habe ich die Tüte mit der Tomatensauce in kaltes Wasser gelegt und zur späteren Verwendung zur Seite gelegt.

Schon konnte es weiter gehen und Spaghetti wurden gekocht. Als diese kurz vor dem rechten Biss waren kamen die Hänchenbrüste aus dem Beutel und wurden der Sizzle zwecks Röstaromen übergeben.
Die Tomatensauce wurde vorsichtig erwärmt, der Sud aus den Hänchenbrüsten kam kurzerhand dazu.

Ehe ich es vergesse. Die Haut der Tomaten war mir zu schade zum wegwerfen. Also wurden diese in einer Pfanne mit Olivenöl kurzerhand kross gebraten und dabei ein wenig gewürzt (Salz, Pfeffer und ein Hauch Anis)
Das müsst Ihr mal probieren. Klein geschnitten und auf die Hänchenbrust gegeben ergab dies den gewissen Crunch.

Ein Schweinefilet bietet sich geradezu an um Sous Vide gegart zu werden. Also zusammen mit etwas Olivenöl und Thymian in den Beute und bei 58° für 2-2,5h ins Wasserbad.
Im Anschluss ging es für 30 Sekunden auf die Sizzle des Napoleon LE3.
Für die Soße wurden Zwiebeln zusammen mit Bacon in der Pfanne angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Das ganze einreduzieren und wieder ablöschen. Dann gut 200ml Sahen zugeben und einköcheln.
Mit Salz und Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Fertig.

Vorab marinierter grüner Spargel wurde in einer Pfanne angebraten und als Beilage mit Salzkartoffeln gereicht.