Kragothius

Am vergangenen Freitag fiel mir ein kurz verfügbares Angebot der Haupert Grillwerkstatt ins Auge.
16€/Kilo für heimisches Flanksteak…eines meiner liebsten Zuschnitte.
Das musste doch glatt getestet werden und flux war ein Pack reserviert.
Die Rohrware wurde am Samstag Vormittag bei Hauperts Grillwerkstatt abgeholt und gestern dann getestet.
Zu den insgesamt 1800 Gramm Flank gab es noch eine Flasche Steak Wine als Zugabe zum Testen.
Per Sous Vide auf 46 Grad gezogen und auf der Sizzle gefinishd bei 53 Grad wurde eines der beiden Flanks verkostet.
Fazit: Sehr kräftiger Geschmack der durch den Steak Wine für meinen Geschmack gut unterstützt wurde ohne diesen zu überdecken. 

Fleisch: dunkel rote top Ware aus Deutschland!
Wein: Zum Steak absolut zu empfehlen. Nicht zu kräftig, Tanine passend zum Steak. Für mich kein „allein“ Wein.

Wie gut wenn man noch eine Dünnung vom Wildschwein auf Vorrat liegen hat und wegen einer Aufstockung des PP Vorrates Platz in der TK gemacht werden muss.
Und direkt neben der Dünnung fand sich auch noch ein Wildschweinfilet 
Na da lässt sich doch was machen…los gehts.

Erst mal muss die Dünnung von der Membran befreit werden..die will nun wirklich keiner kauen.
Nebenher wurde aus frischem Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, ein wenig Cumin, braunem Zucker, Paprika Pulver und Olivenöl eine Marinade hergestellt.

Die Dünnung wurde in fertige Leiterchen geschnitten und für ein paar Stunden mariniert, das Filet wurde zusammen mit Thymian und Butter ins Vakuum geschickt.

Bei 30° Aussentemperatur wurde der Chari per SFB auf 150° angeheizt. Ein paar Kirschholzstücke für den Rauch und die Ribs fühlen sich für 30 Minuten wohl im Rauch.
Für die zweite Phase von 2 Stunden wurden die Ribs in den schwedischen GN gepackt und durften zusammen mit Krik vor sich hin dampfen.
Drinnen badet das Filet für 1,5 Stunden bei 60°, draussen wird glasiert und noch mal für 30 Minuten geruht.

Das Filet wurde aus dem Wasserbad genommen und für Sekunden der Hitze einer Pfanne übergeben.
Schnell noch ein paar Bratpaprika gebrutzelt und schon kann der Teller auf den Tisch.

Zunächst wurden zwei Hänchenbrustfilets zusammen mit einer Buttermarinade aus frischem Thymian und Basilikum sowie etwas Magic Dust in die Tüte verfrachtet und dem Sous Vide Kocher bei 65° übergeben.

Als nächstes wurden 8 Eiertomaten überbrüht und anschliessend gehäutet, in Würfel geschnitten und mariniert.
Die Marinade bestand aus Olivenöl, einem Schuss Weisswein, braunem Zucker, Salz und Pfeffer sowie einem Esslöffel Senf.

Alles zusammen wurde ebenfalls in die Tüte gepackt und für 1h dem Wasserbad zugegeben.
Anschliessend habe ich die Tüte mit der Tomatensauce in kaltes Wasser gelegt und zur späteren Verwendung zur Seite gelegt.

Schon konnte es weiter gehen und Spaghetti wurden gekocht. Als diese kurz vor dem rechten Biss waren kamen die Hänchenbrüste aus dem Beutel und wurden der Sizzle zwecks Röstaromen übergeben.
Die Tomatensauce wurde vorsichtig erwärmt, der Sud aus den Hänchenbrüsten kam kurzerhand dazu.

Ehe ich es vergesse. Die Haut der Tomaten war mir zu schade zum wegwerfen. Also wurden diese in einer Pfanne mit Olivenöl kurzerhand kross gebraten und dabei ein wenig gewürzt (Salz, Pfeffer und ein Hauch Anis)
Das müsst Ihr mal probieren. Klein geschnitten und auf die Hänchenbrust gegeben ergab dies den gewissen Crunch.

Ein Schweinefilet bietet sich geradezu an um Sous Vide gegart zu werden. Also zusammen mit etwas Olivenöl und Thymian in den Beute und bei 58° für 2-2,5h ins Wasserbad.
Im Anschluss ging es für 30 Sekunden auf die Sizzle des Napoleon LE3.
Für die Soße wurden Zwiebeln zusammen mit Bacon in der Pfanne angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Das ganze einreduzieren und wieder ablöschen. Dann gut 200ml Sahen zugeben und einköcheln.
Mit Salz und Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Fertig.

Vorab marinierter grüner Spargel wurde in einer Pfanne angebraten und als Beilage mit Salzkartoffeln gereicht.

Neulich….vor nicht ganz so langer Zeit…da traf ich eine alte Bekannte wieder…
…und deren Mann…der liebe Marc…dem springen laufend Wildschweine vor die Flinte.
Und da diese Schweinchen ja in eine neue kühle Behausung müssen und der liebe Marc nebst Gattin und Kindern nicht die ganzen Schweinchen alleine beherbergen kann…da haben sich der Lyonergriller und der Krago erbarmt und eines der kleinen Schweinchen in unsere Obhut genommen.
Aus einem Gesamtbestand an 15 Kilogramm feinstem Wildschwein (je eine Hälfte bei Lyoners und eine bei uns in der TK) wurde heute ein hübsches Stück Rücken erst der Würzung, dann dem Smoker und anschliessend unseren Kragothianischen Mägen zugeführt.

Vorab gab es eine wunderbare Spargelcremesuppe. Als Beilage hatten wir Spargel im Schinkenschlafrock gefüllt mit Käse.

Und so sah es aus: